清乾隆時期皇帝吃的「滿漢全席」中有那些菜式？為讓食家饕客認識過去台灣不易嘗到的中國東北瀋陽菜式，香格里恆春團購美食拉台北遠東國際大飯店〈醉月樓〉，自即日起至8月13日請到瀋陽香格里拉大酒店〈夏宮〉餐廳主廚劉繼光客座，除示範演繹東北著名的「燉菜」、酸菜料理，以及東北「冰雪料理」中最具代表性的〈東北凍梨子〉外，推薦菜色還包括有充滿傳奇的〈滿族八大碗〉。這〈滿族八大碗〉呢，就是一桌子山珍海味的「滿漢全席」中，屬於滿族菜系的「下八珍」。所以，趁著劉繼光客座〈醉月樓〉期間，食家饕客不僅可以認識滿族飲食與中國東北菜系，還可以見識一下「皇帝菜單」中的部份菜式呢。



八珍，指的就是8種不同珍稀食材。而中國歷朝歷代的八珍其實也都不太一樣。到了清朝康熙皇帝時，因國力強盛、政治安定、經濟繁榮，帶動飲食文化蓬勃發展。康熙大帝66歲時為提倡滿漢一家，以壽宴會名款待滿族與漢族，據說，這個「皇帝生日趴」，一辦就是3天6宴，御廚總共準備了300多道不同菜式，康熙嘗了龍心大悅，就親筆寫了「滿漢全席」。從此，「滿漢全席」成了中國奢華頂級盛宴的代名詞了。「八珍」就是在滿漢全席中用到的珍稀食材，不過，這八珍還分：山八珍、海八珍、禽八珍與草八珍。而滿族菜在滿漢全席中又可分上八珍、中八珍與下八珍，學問可多得吶。

「下八珍」就是「滿族八大碗」，也就是滿族人昔日的宴會菜，滿族傳統宴席會用到5鼎8盞，8個盞就是今日稱的「八大碗」，盛了8種菜餚，分別用了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘（或溜）等8種不同廚功廚技烹調料理。滿族人舉凡逢年過節、迎送嫁娶，宴席上都有「八大碗」。給天子皇帝吃的「八大碗」和常民百姓吃的內容當然不會完全一樣，但有些經典菜餚還是被保留了下來。這回劉繼光客座台北遠東飯店設計的「八大碗」菜單中〈小雞燉蘑菇〉就是一道東北滿族名菜。而且，這菜在東北，還是丈母娘考驗女婿應變能力的一道菜式。東北有一句話說：「姑爺領進門，小雞嚇掉魂」。意思是新嫁女兒帶著新婚老公回家，則丈母娘必會用〈小雞燉蘑菇〉款待。這菜的碗底襯了長長的透明粉條，這女婿如果用筷子一夾，因為又長又滑，不易挾到碗裡或放入嘴中，又不能再放回碗內，常會急得不知所措，當場就出糗了。為讓台灣食客吃出正統味道，劉繼光帶了東北小興安嶺產的野生「榛蘑」與台東鹿野雞合燉。劉繼光說，榛蘑與雞肉是天作之合，菇要吸了雞汁、雞肉則要附了菇香，就是絕妙美味。中國東北的冬季很長，為了過冬，故必須將食材醃漬或泡製保存，〈酸菜白肉鍋〉的酸菜就是用醃漬大白菜作成鍋底。因為台灣到處可吃到〈酸菜白肉鍋〉，所以劉繼光這回在台北遠東飯店出的是〈酸菜棒骨鍋〉。〈酸菜白肉鍋〉的湯色清淺，而〈酸菜棒骨鍋〉的湯色乳白中帶著微黃，湯質濃稠鮮香且尾韻回甘。劉繼光表示，煮鍋的酸菜沖了水後，得用豬油煸香，湯頭則先用豬的大骨、碎肉和一大把海米（即蝦米）熬上2、3個小時，然後濾掉雜渣再加酸菜續熬，俟熬成乳白色就大功告成了。這濃湯除可直接喝，也可淋在白飯上當澆頭，非常下飯。劉繼光示範的東北菜中，好吃的還有先滷型蒸、酥爛腴軟的〈多爾袞肘子〉，醬汁中充滿大蔥甜香的〈蔥燒大海參〉。還有「飛水拉油」功夫到位，吃來柔嫩中帶有微脆的〈大帥溜腰花〉等。而那汁甜肉綿的〈凍梨子〉更是非吃不可的東北冰甜品，在每至冬天即「千里冰封，萬里飄雪」的東北，這可是當地人攝取維他命C的菜式呢。INDEX●醉月樓地址︰台北市敦化南路二段201號（香格里拉台北遠東國際大飯店）39樓電話︰02-7711-2080(工商時報)

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